Il gelato artigianale esiste ancora?

Il gelato è il re indiscusso delle stagioni più calde. Con quale allegria negli occhi, sia grandi che piccini scelgono i gusti preferiti: un momento di pura felicità sottolineato da sorrisi e visi luminosi.

Ma può il gelato sostituire un pasto? Secondo alcuni esperti del settore, la risposta è sì, specie quello di produzione propria che contiene materie prime di qualità (latte, panna, uova, frutta, etc.). Di certo lo può integrare, ma non più di due volte a settimana, magari a seguito di un impegno sportivo o come compenso per una restrizione calorica (il tipo industriale contiene in ogni caso più aria e quindi meno calorie). In generale, però, chi soffre di diabete, insufficienze renali o altre problematiche metaboliche deve fare molta attenzione.

Al di là dell’appetibilità seducente di un prodotto apprezzato dalla maggior parte delle persone, anche per il gelato bisogna cercare la qualità. Ogni consumatore è sì attratto dai colori, dalla lucentezza, dalla spumosità, dal gusto personale, ma può bastare questa “oculata” analisi a scegliere il gelato giusto? A tal proposito, il biologo nutrizionista Giuseppe Geraci ha chiesto a chi ha le competenze e l’esperienza per valutarne la struttura, l’equilibrio del gusto e l’aspetto.

“In linea con i miei studi e con gli approfondimenti che la mia professione richiede, spiega il dottor Geraci, ho chiesto informazioni a un famoso Campione Mondiale del Gelato artigianale – Loris Calarco, della Gelateria ‘Anni 60’, di Barcellona Pozzo di Gotto (Messina) -, un Maestro Gelatiere Artigianale che mi ha illustrato un affascinante mondo di opere d’arte culinarie fatto di tecniche, di progetti e di una ricerca spasmodica della qualità in ogni singolo ingrediente. Ogni gusto deve, infatti, rappresentare l’idea originaria, la maestria e l’esperienza acquisita negli anni: nulla è lasciato al caso. Ogni gusto diventa in tal modo un viaggio, un’esperienza”.

Purtroppo, a causa di un vuoto legislativo, la dicitura Gelateria Artigianale, è usata anche da chi non potrebbe non solo perché non ha l’esperienza in merito, ma perché non “è affatto un artigiano del gelato”: non ha miscelato, raffreddato e mantecato ingredienti freschi; al contrario, ha scelto e utilizzato semi-preparati di scarsa qualità, neutri sintetici, basi, coloranti, gelati pronti disidratati. In pratica i progetti del gusto sono sostituiti da formule chimiche industriali, le tecniche da additivi, miglioratori e lucidi, e i gusti sono dentro “barattoli belli e pronti” a cui basta aggiungere acqua o latte e miscelarli seguendo le istruzioni, raffreddarli, per ottenere gusti “splendidi, invitanti, ma vuoti dal punto di vista nutrizionale”.

Per evitare di cadere in questa finzione e di essere raggirati che cosa si può fare? Il dottor Geraci lo ha chiesto al Dipartimento di Biochimica e all’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione del Dipartimento di Medicina Sperimentale dell’Università “La Sapienza” di Roma, passando così dal mondo della gelateria a quello biochimico. L’ipotesi degli esperti è che un possibile indicatore di gelato artigianale potrebbe essere rappresentato dall’assenza di furosina che si forma  infatti durante il processo di essiccazione del latte: chi produce vero gelato artigianale non dovrebbe infatti usare latte in polvere; inoltre, se venisse utilizzata soltanto frutta fresca,  anche i dati relativi alla concentrazione di vitamine e di altri composti bioattivi sarebbe ben diversa. Da un’analisi si vedrebbe, quindi, come questi “decadono nell’essiccazione e nell’estrazione”.

In sintesi, oltre il 70% delle Gelaterie Artigianali utilizza basi già pronte fornite dalle industrie di semilavorati. La base è quindi composta da emulsionanti e stabilizzanti, alla quale ogni gelatiere aggiunge poi tutto il resto. Pensare che gli ingredienti di un gelato artigianale siano freschi e preparati sul momento è una mera illusione, alimentata spesso da fuorvianti ma di certo efficaci strategie di marketing che inducono a credere in qualcosa di diverso dalla realtà. Seguendo un percorso di distinzione e di posizionamento più chiaro all’interno del proprio settore, molti addetti ai lavori stanno difatti cambiando il termine “artigianale” in “di produzione propria”.

(Per ulteriori approfondimenti www.geracinutrizionista.it)

Autore dell'articolo: Simona Merlo

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